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广州市育才实验学校食品卫生管理制度

日期:2011年3月16日 11:14

广州市育才实验学校食品卫生管理制度

一、食品采购及保管制度

 


  1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
  2. 库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
  3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
  4 .入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。
  5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
  6. 严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
  7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
  8. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
  9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
  10.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。
  11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。
  12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。
  13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。
  14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
  15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。

 
二、食品加工烹调制作管理制度

 


  1. 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。
  2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。
  3. 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。
  4. 加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
  5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
  6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
  7. 配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
  8..烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
  9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
  10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
  11. 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
  12. 厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

 

三、餐具清洗消毒保洁制度
 


  1. 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。
  2. 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。
  3. 清洗时,在水池里放入5——10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40?C;在将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。
  4. 洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于或等于95?C,蒸煮时间为15——30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒(药物浓度参照说明书),浸泡时间为15—30分钟。
  5. 对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后,应放入指定的位置,并加盖封闭,防止细菌浸入。
  6. 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
  7. 下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

 

四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度



  1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗,健康证时效为一年。
  2.员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
  3.员工(待聘人员)健康证办理须本人进行,严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。
  4.健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停岗,停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格的,不予聘用。
  5.员工在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交食堂、餐厅统一存档管理,以备查阅。
  6. 健康证到期而未办理的员工,应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作。
  7.卫生监督管人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。
  8.新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的,单位应另行安排时间为其进行“补课”。
  9.每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训,每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。
  10 .单位结合季节特点,每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
  11. 待聘人员参加岗前培训后,经考核未合格的,不能上岗,直至考核合格后方能上岗工作;在职员工参加卫生知识培训,考核成绩将与年终考核挂钩。
 


 五、卫生检查及餐厅卫生管理制度
 


  1 .卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
  2 .抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。
  3 .食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
  4 .所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。
  5 .餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。
  6.餐厅每日清洁1—3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。
  7.员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
  8.餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。
  9. 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。
 
 

六、食物留样及食物中毒报告制度



  1.提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克,分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
  2.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人,贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录,便于检查。
  3.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。
  4.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
  5.经营场所发生食物中毒,应立即向卫生部门报告,同时向上级主管部门汇报。
  6.停止食物销售,保护现场,封存可疑食品,关闭有关通道,控制员工和外来人员进出、接触。
  7.积极配合有关部门的调查,如实回答调查人员的询问,共同寻找中毒原因。


                                  广州市越秀区育才实验学校
                                       2010年1月1日

所属类别: 法制教育

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